温度管理は食品工場における衛生管理の基本であり、現在では全ての食品関連企業がHACCPを導入しています。HACCPとはハセップやハサップと呼ばれる衛生管理手法で、宇宙食の安全性を高めるためアメリカで開発されました。この手法は危害要因分析に基づいて原材料の仕入れから出荷までの全工程でリスク管理を行います。一部ではなく全ての工程と製品を対象としたリスク管理を行う点に特徴があります。

HACCPでは健康被害の減少につながる加熱や冷却などの工程は重要管理点とされます。重要管理点では厳格な基準を適用し連続的かつ継続的な監視と記録を行います。この手法は以前の食品業界で主流だった抜き打ち検査よりも遥かに効果的な衛生管理が可能なため、世界中の食品関連企業に採用されるようになりました。危害要因には細菌やウイルスの他にも虫や機械の破片、化学物質など様々なものが存在します。

この手法では個々の危害要因による健康被害を予測した上で、最適な管理方法が定められます。サルモネラ菌や黄色ブドウ球菌、ノロウイルスなどの増殖を防ぐにはHACCPに基づく温度管理が有効です。細菌やウイルスは熱に弱いため加熱処理をすれば食品の安全を守ることができます。適切な温度管理によって不良品の発生を防ぐにはHACCPの導入と運用が必要になります。

HACCPに基づいて全ての工程と製品を対象とした総合的な衛生管理を行えば、不良品が出荷されてトラブルになるのを未然に防ぐことができます。日本における全ての食品関連企業では、安全性を確保するためHACCPに基づく温度管理が不可欠となっています。